隨著乳化劑的問世，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。糕點預拌粉

食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì)。其在食品工業(yè)中占有相當重要的地位，能提高食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，則其親水性越強，反之

 乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶

故蛋糕的傳統(tǒng)打蛋工藝技術上要求非常嚴格 。此外 ，如果僅靠雞蛋蛋白包住的氣體，也是無法使蛋糕達到理想的膨脹程度 、均勻的組織結(jié)構(gòu)和細膩的口感。糕點預拌粉

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液

因此，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝無法保證蛋糕質(zhì)量，蛋糕內(nèi)部氣孔分布不均勻 、氣孔壁厚 , 組織不細膩，口感粗糙 , 保鮮期 短,易干硬。

前幾年，也許談到預拌粉，人們有些茫然，但經(jīng)過最近四五年來從事這一新型烘焙配料行業(yè)工作者的辛勤開墾，應該說在烘焙行業(yè)中預拌粉這一名字已經(jīng)并不陌生，糕點預拌粉

形成穩(wěn)定的“水包油”或者“油包水”的一個狀態(tài)，這樣做出來的面包才不會出現(xiàn)塌架，柔軟，有光澤。

如果不加乳化劑，面包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當于給面包加了“抗老化劑”和“保鮮劑”，面包芯不容易老化。

專家稱，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都會有乳化劑，起到膨松作用。目前市面上的乳化劑，總體

但是否人們都十分正確理解預拌粉？并不然。提起預拌粉，很多回答是：預拌粉好是好，就是太貴。