塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

戚風蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

新型食品乳化劑：干濕平衡；強弱平衡；結構平衡；組織平衡；蛋糕乳化劑

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設計配方六大元素基石~知其知識結構是有的放矢設計配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補蛋白質與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結構，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調整科學專業(yè)的配方結構。

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等。可是，我們都知道一個常識：水和油不相溶，所以做雞蛋湯時，那油花總是浮在湯水的表面。蛋糕乳化劑

1、溶于溶液內(nèi)乳化劑所帶的電價：乳化劑于水溶液內(nèi)所帶的電價分為陰離子、陽離子、非離子。假如是陰離子性乳化劑，即此種乳化劑溶于水內(nèi)時形成陰離子，陰離子則為非水溶性，假如是陰離子乳化劑，于水內(nèi)形成陽離子，陽離子為非水溶性，非離子性乳化劑于水溶液內(nèi)不形成離子。

若是一碗雞蛋湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯色、香、味俱全，看起來舒服。可是，如果一塊