。通過(guò)添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過(guò)程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。面包改良劑

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

乳化劑的種類十分繁多，實(shí)際應(yīng)用時(shí)，常會(huì)聽到“這是離子型乳化劑“、”“這是非離子型乳化劑”、“所需乳化劑的HJB值范圍”…這此專用術(shù)語(yǔ)常常讓非專業(yè)人士摸不著頭腦。其實(shí)，離子型乳化劑也好，非離子型乳化劑也好，它們都是根據(jù)乳化劑的親水基團(tuán)在水中是否解離來(lái)分別的。進(jìn)一步細(xì)分，離子型乳化劑按面包改良劑

這時(shí)最好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。

面包改良劑

1、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？
蛋糕烘焙，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話要說(shuō)：引起蛋糕收縮的原因常見有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；
②攪拌時(shí)空氣打入太多，即攪拌過(guò)度；

蛋糕油在蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中的重要技術(shù)創(chuàng)新表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、可縮短打蛋時(shí)間
在攪拌蛋糖的混合溶液時(shí)，可以快速充氣和起泡，促進(jìn)發(fā)泡。乳化劑在蛋糕油中的起泡性能和泡沫穩(wěn)定性是蛋糕生產(chǎn)中最重要的功能特征，它可以縮短傳統(tǒng)產(chǎn)蛋時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期。