通過(guò)以上我們已經(jīng)了解了一些基本概念，如“相、界面、表面張力、分散體系、分散相、連續(xù)相、乳化劑”，以及乳化劑分子結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)等。明白了催化劑分子中既含有與油相合非極性基團(tuán)，正是由于這矛塔塔粉

蜂蜜蛋糕預(yù)拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本長(zhǎng)崎蛋糕，是十六世紀(jì)時(shí)，遠(yuǎn)從荷蘭至日本經(jīng)商的商人，將荷蘭貴族間相互贈(zèng)禮的CASTELLA帶至日本，一時(shí)風(fēng)靡日本全國(guó)成為日本四百年來(lái)最受歡迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香氣、綿密的質(zhì)地、油滑的口感，都讓人深深的著迷。

塔塔粉

簡(jiǎn)便是預(yù)拌粉最大的宗旨，在食品中央工廠大量生產(chǎn)方面，預(yù)拌粉適合于連續(xù)式生產(chǎn)，以提高產(chǎn)量。另預(yù)拌粉簡(jiǎn)便直接的制作方法，可讓車間生產(chǎn)人員簡(jiǎn)化制作程序，又可達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，

泡打粉與使用酸性反應(yīng)材料
泡打粉依照使用酸性反應(yīng)材料可以分為以下幾種：酒石酸類泡打粉、磷酸類泡打粉及以上雙重泡打粉。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉來(lái)平衡它的酸堿度，泡打粉的配方中最重要的是必須使堿性及酸性的材料達(dá)到完全的中和及平衡，產(chǎn)品內(nèi)不要有堿性或酸性材料的殘留。

內(nèi)，并以疏水方式與這里結(jié)合起來(lái)，形成包合物，可見(jiàn)，乳化劑能夠與a－螺旋狀結(jié)構(gòu)內(nèi)的疏水層相互作用，并且各種乳化劑物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同而與直鏈淀粉的相互作用程度不同，復(fù)合體形成能力也不同。塔塔粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。